El punto de partida para poder entrar en el tema del maridaje entre vino y comida es definir el sabor principal que destaca en el plato y en el vino que acompaña. Los llamados "sabores básicos" son dulce, ácido, amargo y salado.
Dulce: Se encuentra en el vino debido la azúcar residual que perdura después de la fermentación, pero la percepción de ese dulzor también está en los componentes aromáticos frutales y en las connotaciones tostadas de la madera. El alcohol, como componente principal del vino, es también de sabor dulce. El dulzor se percibe en la punta de la lengua. En los platos, el dulzor se encuentra en ingredientes como el choclo (o maíz), frutas, vegetales, tubérculos (rabanitos, betarragas, zanahorias) y en el azúcar propiamente tal que puedan llevar incorporadas las recetas.
Ácido: es un componente natural del vino, blanco y tinto. Se expresa en notas cítricas, en una boca fresca, chispeante, vivaz. Se siente en los costados de la lengua. En la comida se encuentra en una infinidad de productos, entre ellos las frutas cítricas, el tomate, las ciruelas y las manzanas.
Salado: En el vino no es común encontrar este sabor. Sólo se percibe olfativamente en algunos vinos, como el aroma yodado de la "manzanilla" o del "fino" de Andalucía. Lo salado se siente en la mitad de la lengua. En la comida la sal es un elemento principal porque hace resaltar los sabores.
Amargo: En el vino, el sabor amargo es mucho más un defecto, sobre todo si no está en balance con los demás sabores básicos. Las variedades fenólicas que no se trabajan adecuadamente muestran esta característica. Lo amargo se percibe al final de la lengua. En la comida, el amargor se encuentra principalmente en algunas verduras como la achicoria, endibias, alcachofas y berenjenas. La única forma de maridar estos ingredientes con vino es buscando el contraste. Un vino de connotaciones más bien dulces puede romper el sabor amargo de un plato, como también la acidez de vinos blancos jóvenes, como el Riesling o el Sauvignon Blanc.