Vinos: Afinidad o Contraste

Una vez distinguidos los sabores, se puede enfrentar el maridaje entre vino y comida de dos formas.

La primera es por afinidad y dice relación con armonizar los sabores básicos de cada uno. Es decir, si lo que prima en el vino es su frescor, por ejemplo, un Sauvignon Blanc joven, buscaremos un plato en el que encontremos ingredientes que sigan la misma línea, por ejemplo, limón o tomate, que aportan una sensación equivalente. Esta es la aproximación que naturalmente más se utiliza.

La segunda forma es el contraste. Pensemos en un cordero graso, untuoso y sabroso. Lo que necesitamos para contrastar ese equilibrio redondo y envolvente de la carne es un Cabernet Sauvignon tánico, levemente astringente, para cortar, para arrastrar esa grasa, produciendo en la boca una sensación de limpieza, de movilización. Otro ejemplo extremo y clásico de contraste es el que se da entre los quesos de veta azul (familia del roquefort) y los vinos dulces o de cosecha tardía. Aquí el contraste no está en la textura como en el ejemplo anterior, sino en los sabores. El intenso y penetrante sabor del queso salado contrasta con el dulzor, también intenso y lleno de matices (miel, pasas, frutas confitadas), del vino.

Cómo enfrentar la Armonía La connotación del plato la aporta básicamente el ingrediente principal. A veces, éste puede ser más bien neutro y en esos casos los acompañamientos, los contextos, tienen mucho que decir.

Los elementos a considerar en un plato o preparación son: el ingrediente principal, el tipo de acompañamiento, la salsa o aderezo, el tipo de cocción y el contexto u ocasión.

Ingrediente principal: Las pastas, por ejemplo, son un ingrediente principal neutro. El vino elegido dependerá de la salsa o acompañamiento que determinará el sabor del plato. Si es una pasta con salsa de tomate, prima el frescor y la acidez del tomate, los sabores acidulados. Buscamos la armonía en el vino y en este caso un Sauvignon Blanc, seco, fresco, aromático, con matices cítricos, ojalá del año y del valle de Casablanca o San Antonio, sería lo más indicado. O un tinto suave, fresco, sin madera, un Pinot Noir con aromas a guinda ácida que aporte una sensación fresca.

Acompañamiento, salsa o aderezo: En el mismo ejemplo de la pasta, si la salsa es "Alfredo", con crema, mantequilla y queso parmesano, se trata de un plato untuoso y cremoso, al que hay que buscarle un vino por afinidad. En este caso lo más indicado sería un buen Chardonnay de Casablanca, más bajo en acidez que el Sauvignon Blanc anterior, más gordo, más redondo, y con un porcentaje menor de barrica para que no se exceda en cuerpo y peso.

Tipo de cocción: Un ejemplo donde el tipo de cocción es determinante es una cazuela de osobuco. En ella el ingrediente principal es la carne de vacuno, acompañada de papas, zapallo, arroz, porotos verdes, choclo (dulce), además de especias y aderezos. La cocción de este plato en la cacerola es suave y lenta, lo que dará esa textura blanda y suave a la carne y fundirá los aromas y sabores del resto de los ingredientes, resultando en un plato suave, incluso un poco dulce.

Buscamos entonces un vino de textura suave y sabores levemente dulcificados, como un Carménére o un Merlot con algo de madera, joven, con 2 ó 3 años de guarda en botella. Buscamos más textura que aromas. En resumen: vinos de trasfondo dulce y texturas redondas sin aristas, igual que el plato.

El Contexto: Finalmente debemos fijarnos en el contexto o la ocasión en que será servido un determinado vino. La época del año y el evento que se celebre influirán en su elección. Cambiará la calidad, podría cambiar la cepa e incluso la temperatura adecuada. No será lo mismo un vino para un almuerzo al aire libre o comida formal, ni tampoco si dichos eventos suceden en otoño o en verano. Para cenas formales elegiremos lo mejor de nuestra cava, mientras que para un almuerzo cotidiano, nuestra elección irá más por un vino simple. Cuando llega el verano, buscaremos vinos más ligeros, mientras que en invierno nuestro cuerpo pedirá tintos o blancos más robustos.

El Precio de los Vinos Dependerá de cada caso, cada plato y cada ocasión. Para un plato de cocina de campo -una cazuela, por ejemplo-buscaría un vino que esté en un rango de precio medio-bajo. El plato es sabroso y redondo, pero no tiene el nivel de sofisticación para acompañar un gran vino. Es necesario equiparar el peso, en el más amplio sentido del término, del vino con el plato en todo orden de cosas.